Det var med lige dele æresfrygt, respekt og fugtige håndflader, at Gintossen den 2 sept. 2019 kl. 12.30, sad ved et bord på pubben ”The Tommyfield” på 185 Kennington Ln i London, og skævede mod døren. Vi var stort set alene på pubben, bortset fra en pige der gik rundt og tørrede bordene af, og samtidig rettede på servicen, så det lå lidt mindre skævt, end før.
Det var ikke fordi, vi sad og planlagde det perfekte tidspunkt at løbe fra regningen, at vi konstant skævede i retning af døren. Faktisk havde vi endnu ikke nået at bestille noget. Det var heller ikke fordi vi var for sent på den, på trods af British Airways stædige forsøg på, at forhindre os i at komme frem.
Årsagen var slet & ret, at indenfor meget kort tid, ville Ginnens Grand Old Man, Gudfader, Vogter & ukronede konge – nemlig Desmond Payne – træde ind ad døren. Og hvordan tager man imod personer af den kaliber, når nu frokostmødet er opsat specifikt med det formål, at vi skal møde ham? Ikke sådan at forstå, at vi ikke på forhånd havde bevæbnet os, med bunker af spørgsmål & emner vi ville høre meget mere om. Men pludselig blev vi også noget ”Star Struck”, og nervøse på trods af alle de venlige ord, vi havde hørt om ham på forhånd….
Men vi nåede ikke at tænke mere over det, inden døren gik op og Desmond styrede direkte i retning af os, med et stort smil og armen strakt frem, for at byde os velkommen.
Desmond Payne er nærmest en legende, indenfor verdenen af spiritus & naturligvis især Gin. Som Master Distiller for Beefeater Gin, er det hans ansvar at sikre, at et af verdens største brands, bevarer samme udtryk & smagsprofil år efter år, på trods af alle de variable der er involveret i at lave Gin. Måske tænker man ikke lige over det, men enebær er ikke bare enebær, og det samme gælder hver eneste af de 8 andre botanicals en Beefeater Gin indeholder. De ændrer sig nemlig fra år til år, afhængig af vejr og naturligvis også lokationen, på hvilken de gror. Og når man er ansvarlig for en årlig produktion af 25 millioner liter Gin hver år, så er det vigtigt at enebærrene indeholder den rigtige smagsprofil, duft og olier så Beefeater kan sikre at også dette års produktion, bliver magen til forrige års produkter – ja faktisk, magen til de sidste 140+ års produktion, for det er nemlig så længe Beefeater Gin er blevet produceret.
Tilbage til begyndelsen
Det hele startede tilbage i 1863, hvor James Burroughs – en apoteker den sydlige del af England – efter at være hjemvendt fra Canada. Her havde han - efter mere end 5 år som partner i et apotek - besluttet sig for at købe firmaet Jon Taylor & Son, som havde specialiseret sig i tilsmagning af Gin & likører. Den slags var der brug for på det tidspunkt, hvor spiritus sjældent var noget man indtog fordi man brød sig om smagen, og James så et potentiale for en god forretning, da han her kunne drage stor fordel af sin viden som apoteker, når opskrifterne skulle justeres.
James begyndte efterfølgende også at importere Gin, og udvidede således hurtigt virksomheden – som nu i øvrigt hed ”James Burroughs, Distiller and Importer of Foreign Liqueurs” – og fik et ganske godt ry, blandt brugere/nydere af spiritus.
Så for James, var det helt naturligt efter noget tid, at begynde at skabe egne produkter. Og indenfor de næste 10-15 år, etablerede han derfor flere nye spiritus brands - og heriblandt også Beefeater Gin, som verden første gang så i året 1876, og som senere udviklede sig til at blive et af verdens største brands, indenfor Gin & spiritus generelt.
James Burroughs døde i 1897, men havde allerede planlagt videreførelsen af firmaet, idet han havde uddannet sine sønner, i både at drive forretningen, men også at destillere alkohol. Og sønnerne gjorde det så godt, at de 10 år efter James død, kunne bygge et nyt destilleri – denne gang med helt nye pot stills, hvoraf én af dem kunne indeholde utrolige 6000 liter, samt mindre stills på ”kun” 3200 liter. Og disse stills var så gode, at man har brugt dem som model til de stills der blev lavet til Beefeater i 1965, da destilleriet flyttede til London. Og det mest fantastiske er, at disse stills stadig benyttes til destillering af Beefeater Gin i dag – både den ”almindelige” Beefeater Gin, men også Beefeater 24 samt de mindre ”Limited Editions”, der fra tid til anden laves på destilleriet.
Beefeater Gin i dag
Som tidligere nævnt, så produceres der nu årligt mere end 25 millioner liter Gin, på Beefeater Destilleriet i London. Og det laves alt sammen på de pot stills magen til dem, som blev lavet i 1906-1907 – hvilket i sig selv, er imponerende.
Men hvad der formentlig ikke er mange der er klar over er, at Beefeater i dag – på trods af de svimlende mængder Gin der destilleres – stadig er 100% håndlavet, af KUN 5 personer! Det betyder, at hver eneste afvejning af botanicals, hver eneste påfyldning af botanicals, hver eneste omrøring af botanicals når der macereres samt hver eneste cut af ”head, heart & tail”* ifm. destillationen, foretages af et levende menneske, uden brug af automatik eller computere.
Beefeater benytter stadig analoge vægte med lodder, til afmåling af botanicals. Undervejs ifm. macerationen, er det også Master Distiller som med håndkraft sørger for, at ”vende” botanicals når de macereres, samtidig med at han dufter og sikrer sig at der ikke er tegn på urenheder eller andet, som kan forstyrre det endelige udtryk i den færdige Gin.
Og hvor de fleste andre destillerier i denne størrelse, har computerstyrede mekanismer – ofte en timer eller simpel registrering af mængde - til at vælge hvilke dele af destillatet der skal benyttes til det endelige produkt, så er det her stadig Master Distillerens opgave, at snuse, smage og se sig frem til det rigtige tidspunkt for, hvad der skal smides bort fra destillatet, og hvad der skal beholdes.
For som Desmond Payne tørt konstaterer, så er vi heldigvis endnu ikke dér, hvor computere er i stand til at overtage vores evner til at dufte & smage, på en måde så det giver mening. Så hvorfor i himlen skal vi så overlade det til en computer?
Og videre fortæller Desmond, at han flere gange er blevet præsenteret for ginner, hvis opskrift er udviklet af computere. Og det er jo Gin, som han siger – men de har hverken sjæl eller balance, for hvordan skulle en computer kunne tilføje disse elementer. Og han fortsætter med et glimt i øjet: ”Den dag computere skal udvikle Gin for os, skal de bloddy well også kunne drikke det selv”.
Legenden Desmond Payne
De fleste som interesserer sig lidt for historien omkring Gin, er før eller siden stødt på navnet ”Desmond Payne”. Og det er ikke så underligt, da Desmond i skrivende stund har været i branchen omkring Gin, i 52+ år, og derfor efterhånden har været med til det meste.
Desmond ER en legende, og ham de fleste vender sig imod, når der skal debatteres eller udformes definitioner for, hvad Gin er – eller rettere hvilke produkter, der må kalde sig selv for Gin. Men man går jo ikke direkte ind i kredsen af eksperter, uden at have noget viden med i bagagen – og den er opsamlet igennem et langt liv i branchen.
Desmonds første bekendtskab med Gin, fandt – ifølge Desmond selv - sted før det nok skulle have gjort, i en meget ung alder. Men dette til trods, så var det ikke noget der havde skræmt Desmond, og således blev det - efter et kort stop hos Harrods stormagasin – i spiritusbranchen, at Desmonds fremtid lå. Det skete hos Seager, Evans & Co., hvor Desmonds primære opgave bestod i at pakke vin & spiritus i kasser, til kunderne. Men Seager, Evans & Co. opdagede hurtigt, at Desmonds evner rakte langt videre end til pakkebordet. Så der gik ikke længe, før han som 19-årig blev tilbudt et job på Seagers Gin Distillery. Her cirkulerede Desmond rundt i forskellige management positioner, med det var destilleriet der havde Desmonds ubetingede opmærksomhed - og således var en lang karriere nærmest forseglet!
På daværende tidspunkt, ejede Seager, Evans & Co. også Plymouth Distillery, og som en del af sin oplæring, skulle Desmond således også arbejde en periode i Plymouth. Det foregik i en periode, hvor London blomstrede, festede og havde fuld fart på udviklingen. Så ”udstationeringen” i Plymouth, var lidt af et chok, idet der intet skete i byen! Hele den pulserende verden Desmond kendte fra London, eksisterede overhovedet ikke i Plymouth – hvilket var lidt af en udfordring for den nu 21-årige Desmond.
Men heldigvis, så betød det også at der kunne fokuseres på andre, og Desmond beskriver overfor os, hvordan det åbnede hans øjne for, alle de smage og aromaer spiritus kunne byde på. Og især fascinerede det ham, hvor stort smagsuniverset omkring Gin, reelt var. Så i stedet for at gå i byen, så brugte Desmond sin tid på destilleriet, og på at lære hvordan de forskellige botanicals fungerede hver for sig, og i samspil med hinanden.
Ledelsen i Seagers kunne dog godt se, at Desmond savnede lidt af sit gamle liv i London, og tilbød derfor generøst, at betale for en togbillet til London og retur, én gang om måneden – hvis det altså kunne foregå på 2 klasse.
Det blev til hele 25 år på Plymouth Distillery, før turen igen gik tilbage til London og til Beefeater Gin Distillery, hvor Desmond stadig befinder sig, den dag i dag.
Paradoksalt nok, så bestod arbejdet for Desmond, mest i at sikre at de allerede beskrevne opskrifter hos Plymouth & Beefeater, blev overholdt til punkt og prikke, og at slutproduktet varierede så lidt som muligt, ifht. originalen. Det er faktisk en stor udfordring, når man du ved at både basealkoholen og især de benyttede botanicals, hele tiden ændrer smag & udtryk.
Men det betød, at Desmond faktisk skulle hele 40 år ind i sin karriere, før han fik mulighed for at destillere sin egen Gin – nemlig Beefeater 24.
Desmond er efter 25 år hos Beefeater, stadig særdeles aktiv på destilleriet den dag i dag, men dog lidt mindre ifm. selve produktionen, end det tidligere var tilfældet. Til gengæld bidrager Desmond med sin enorme viden, entusiasme og engagement i hele verden – både for selve destilleriet, men også ifm. justering af de officielle definitioner, samt som dommer i forskellige bartender konkurrencer etc.
Destillering af 25 millioner liter Beefeater Gin – et håndarbejde, de færreste udfører
Som nævnt, så er en af de primære opgaver i produktionen af Beefeater Gin, at sikre at Ginnen i flaskerne i dag, smager på samme måde som de altid har gjort. Og det ER altså ikke en let opgave, da både basealkohol & botanicals, ændrer sig fra år til år.
Det betyder, at Desmond bruger rigtig meget af sin tid på at udvælge de rigtige botanicals. Faktisk så får Desmond hvert år, op mod 200 forskellige prøver på enebær, ud fra hvilke de udvælger én eller 2 som købes ind. Og da der jo ikke er nogen der kan forudsige hvordan næste års høst bliver, så køber man altid så man har enebær (og andre botanicals) til minimum 2 års produktion, stående lageret. Husker du, at vi nævnte at Beefeater destillerer 25 millioner liter Gin hvert år? Så er du nok klar over, at det er en hel del enebær de har stående i kælderen….!
Destillation af hver eneste batch, starter derfor i vejerummet i kælderen, hvor man manuelt afvejer hver eneste botanical, på en analog vægt. De fleste – inklusive Gintossen – forstiller sig nok, at det hele er automatiseret – eller måske leveres færdigpakket i tønder, som man ser på mange andre destillerier, i denne størrelse. Men nej – der står en mand, og vejer hver eneste dag.
Da der skal en del botanicals til, når man benytter pot stills på 6000 liter, så benytter man dog et lille hejseværk, når tønden med botanicals skal tømmes i destillationsapparatet, hvor de nu i 24 timer, skal ligge ”i blød” i alkohol & vand.
I de 24 timer der ”macereres” (fint ord for iblødsætning), vil alkoholen trække smag ud af de enkelte botanicals. Det sker fordi, mange af smagsgiverne befinder sig i olier, og de kan opløses af alkohol, og derved flyde ud af enebærret, citrusskallen eller hvad der nu er smidt i gryden. Dén proces, er en af de vigtigste i produktion af Beefeater, og derfor vender man også botanicals mens de ligger i potten. Og det foregår med det - som Desmond pointerer – det mest højteknologiske instrument, der findes på destilleriet – nemlig en lang ”stang” med en plade for enden.
Efter 24 timers maceration, tændes der langsomt op under den store pot still, og i løbet af en times tid, begynder alkoholen at forlade vandet, og flyde ud af potten. Som altid, er der et lille ”head” som smides bort, men på trods af at der er 6000 liter i den store still, så er den første del (kaldet head*) som frasorteres, kun ca. 1 liter!
Vurderingen af, hvornår der skal ”cuttes” Head, Heart & Tail* er udelukkende Master Distillerens opgave. Det betyder, at der duftes og smages undervejs i destillationen. Og selvom Desmond fortæller, at man i deres destillation normalt kan stille uret efter hvornår der ”cuttes”, så foregår det alligevel manuelt hver eneste gang, og baseres udelukkende på næsen & tungens vurdering af hvad der kommer ud. Og undervejs i løbet af dagen, sker det samme – der duftes og smages, for at sikre at det hele er som det skal være, og altid har været.
Efter endt destillation, opbevares destillatet i tanke nogle få dage, og transporteres derefter til en ekstern lokation, for at blive tappet på flaske. Denne proces foretages på et moderne tapperi, og er det eneste der foregår med nogen form for automatik – resten håndteres manuelt af de kun 5 personer, der er involveret i destilleringen hos Beefeater! Tænk lige over det - 5 personer, laver 25 millioner liter Gin om året, uden nogen form for automatik eller computerstyrede processer.....!
Hvilke Beefeater Ginner kan man købe i 2019?
Beefeater er historisk set, ikke ét af de destillerier, som har lavet mange forskellige versioner af deres Ginner. Men der er en trend i perioden lige nu, som man nærmest kan kalde for ”Den moderne Gincraze”, som betyder at rigtig mange kunder gerne vil have varianter af Gin, som ligger lidt uden for spektret af hvad man kender som ”London Dry Gins”.
Det betyder, at vi i skrivende stund ser nye Beefeater produkter som ”Beefeater Pink”, ”Beefeater Blood Orange” & ”Beefeater Blackberry”, men Desmond lader skinne igennem, at han tror det kun bliver en kortere periode, der vil være interesse for disse. Om end man ikke skal underkende, at der er mange som ikke drikker de traditionelle Ginner, men som godt kan lide at nyde hvad man under en fælles betegnelse, kan kalde ”Flavoured Gins”.
Men ellers har Beefeater, i virkeligheden kun følgende produkter på programmet:
Beefeater London Dry Gin
Den klassiske Gin, lavet på den samme gamle opskrift med kun 9 botanicals, siden James Burroughs tid. En Gin der aldrig vil gå af mode, og som har holdt samme høje standard siden begyndelsen.
Ginnen er en af de mest versatile Ginner på markedet, og kan benyttes i cocktails, martini & naturligvis Gin & Tonic.
Lad være med at lade dig narre af prisen – det her, er efter vores ydmyge mening, UBESTRIDT den bedste Gin i prisklassen under kr. 150,- og én af Gintossens favoritter i den klassiske genre, og alene af den grund, én af de ginner der SKAL være på hylden eller i barskabet.
Vi nyder den allerhelst som Gin & Tonic, med en citronbåd & en Fever-Tree Indian Tonic.
Beefeater 24
Inspirationen til Desmond Paynes ”egen” Gin, kom på en rejse i asien. Her var Desmond bl.a. i Japan, hvor kinin ikke tillades brugt i tonic – hvorfor alle Gin & Tonics serveres med kininfri tonics. For at skabe lidt ”bid” i sin Gin & Tonic, valgte Desmond at garnere med skallen fra grapefrugt – og fik måske lidt at det hvide med fra skallen? I hvert fald fik han også serveret forskellige typer af the på rejsen, og således opstod inspirationen til Beefeater 24, som netop – ud over de samme botanicals som alm. Beefeater – indeholder skal fra grapefrugt samt japansk Sencha & kinesisk grøn the. Tallet 24 refererer således IKKE til antallet af botanicals, som mange tror – men derimod til antallet af timer, ginnen macereres inden destillationen begyndes.
Desmond beskriver, at destillation af Gin, lidt forenklet kan opdeles i hhv. ”Hvad” & ”Hvordan”. I tilfældet med Beefeater 24, så er det ”Hvad” der er ændret ift. De ”alm. Beefeater Gin, idet der i Beefeater 24 er tilføjet 3 nævnte botanicals.
Ginnen kom på markedet i 2008, og produceres & sælges stadig i dag.
Beefeater Burroughs Reserve
Det er historie på flaske – hverken mere eller mindre…..! På Beefeater Destilleriet, kan man i et hjørne se en lille 268 liters mørk og godt bulet pot still. Og det er James Burroughs originale pot still – og den virker stadig…!
Som nævnt handler destillation af Gin om 2 ting, nemlig ”hvad” &”hvordan”. I tilfældet med Burroughs Reserve, er ”hvad”-delen præcis den samme, som alm. Beefeater Gin, men her er det ”hvordan”-delen der er ændret ifht. Beefeater Dry Gin.
Der destilleres nemlig på den originale still som James Burroughs benyttede, og herefter lagres Ginnen i 8 uger, på brugte Lillet-fade.
Og resultatet er den smukkeste, fadlagrede Gin, med svage noter fra den franske Lillet Vermouth og en naturlig (diskret) sødme, fra denne.
Det er en Gin, der bør nydes ”neat” – men prøv evt. at nyde den både ”håndvarm” og så efterfølgende med en enkelt isterning, som vil ændre udtrykket markant.
Beefeater Burroughs Reserve first edition, så dagens lys i 2013. Og i 2016 fik vi en 2. edition, som i skrivende stund, stadig kan findes i butikker og på nettet.
Beefeater Crown Jewel
Denne Gin er kun lavet i et par omgange. Den første frigivelse fandt sted i 1993, og var dengang var ginnen kun beregnet til i lufthavne og på fly, hvorfor mange danske charterturister stiftede bekendtskab med den.
Beefeater Crown Jewel er lavet på de samme 9 botanicals, som den ”alm. Beefeater Gin” – og så med tilføjelsen af skallen fra grapefrugt. Da den blev lavet til chartermarkedet, som direkte konkurrent til Bombay Saphire – som også blev lavet til samme kundesegment – så blev det besluttet at frigive den med en ABV på 50%. Så det er en Gin med fuld power og masser af smag.
Om det var derfor, skal vi lade være usagt – men I 2009, kort efter frigivelsen af Beefeater 24 (som også indeholdt skal fra grapefrugt), blev Crown Jewel taget af programmet.
I 2015 blev den dog produceret i en kort periode igen, og kan derfor med lidt held, godt findes i butikker i dag.
Navet refererer til kronjuvelerne, som i London opbevares i Tower Of London, som Beefeater har en nær tilknytning til. Derfor kan man også se navnene på ravnene fra Tower of London, på siderne af flasken hvor de vogter på indholdet.
Uden at turde love noget, så fik vi under vores besøg som Beefeater i maj 2019, fornemmelsen af at vi snart ser en ny edition af Crown Jewel – måske ifm. et jubilæum eller en fejring, som ligger rundt om hjørnet?
Ud over ovenstående ginner, så har vi undervejs også set forskellige limited editions, som ”Monday Gin”, ”Summer Gin”, Winter Gin”, ”London Garden” etc. Flere af disse, har kun været produceret i begrænsede perioder, og er oftest kun blevet solgt i England eller på selve Destilleriet.
Beefeater Gin er “The most awarded gin in the world”
Længere er den egentlig ikke – men lad os alligevel lige kigge lidt på tallene, for måske er det nogen der tænker: ”Ja, det tror da pokker, når den nu har eksisteret siden 1876..…!”.
Men sådan hænger det ikke helt sammen – for Beefeater tæller kun udnævnelser fra 1999 – dvs. de sidste 20 år. Og kigger man på udnævnelserne i den forbindelse, så er der altså stadig tale om mere end 150 awards på de sidste 20 år….!
Og kigger vi bare indenfor de sidste 5 år, mens den moderne Gincraze har raset, så har Beefeater Ginner modtaget mere end 40 awards! Og i en tid, bare mens du har læst denne artikel, formentlig er sendt endnu en ny Gin på markedet, og konkurrencen er så vanvittig hård, som den er – så er det ikke mindre end vanvittigt imponerende.
Og må vi ikke lige afslutningsvis nævne, at det alt sammen er awards som er tildelt ovenstående nævnte Ginner, som har modtaget priserne – og IKKE én eneste pris, er tildelt de ”Limited Editions” Beefeater har lavet. Dette simpelthen fordi, Beefeater ikke synes det er rimeligt at sende Ginner til vurderinger, som formentlig alle er solgt inden der uddeles awards.
Besøg Beefeater næste gang du er i London.
Beefeater har i 2019 åbnet et nyt flotte visitor centre, som virkelig kan anbefales at besøge. Her får du meget mere information om historien bag Beefeater, om selve ginnerne samt produktionen.
Der er også en rigtig flot – meget stor – præsentation, som illustrerer udviklingen af hvordan flaskerne har set ud gennem snart 150 år.
Og er du rigtig Beefeater fan, så booker du en 2½ time VIP Tour rundt på hele Destilleriet – og bemærk, at den skal bookes på forhånd, for at sikre at der er folk på destilleriet, der kan lave turen. Se mere om turen og pris for denne, på https://www.beefeaterdistillery.com/
Glem heller ikke, at du desuden har mulighed for at købe nogle af deres ”Limited Editions”, som kun sælges fra visitor centret på destilleriet – det var ikke helt uvæsentligt for os, da vi i den grad gerne ville smage nogle af de Ginner, vi aldrig har set i Danmark.
Adressen til destilleriet og visitor centre er:
Beefeater Gin
20 Montford Pl
London SE11 5DE
Storbritannien
Interview med Master Distiller Desmond Payne, hos Beefeater Gin
Gintossen var inviteret til London af Pernod Ricard Denmark – men kender du os bare en lille smule, så vil du vide at ovenstående beskrivelse er en fuldstændig oprigtig beskrivelse, af en oplevelse som var helt unik, for 2 Gintosser som os!
Ordforklaring:
Head, heart & tail er en beskrivelse af 3 forskellige stadier i destilleringsprocessen.
Head er den første del, som indeholder eventuelle urenheder samt metanol, som udskilles i den første del af destillationen. Denne del smides bort, og benyttes således ikke i de færdige destillat.
Heart er den ”midterste” del af destillatet, og den del der benyttes i det færdige destillat.
Tail er den sidste del at destillatet, som af naturlige årsager har en lavere alkoholprocent, og derved også mindre smag. Men ud over dette, så begynder nogle botanicals også at udskille uønskede smagsstoffer/noter, meget sent i processen. Og disse ønsker man heller ikke at få med, da de meget tydeligt kan ændre udtrykket i en Gin.
Det er til alle tider, én af Master Distillerens opgaver, at kunne vurdere hvornår man ”cutter”, som man kalder det, når tidspunktet for hhv. skifter fra head til heart samt fra heart til tail, skal foretages.
